Pourquoi remplacer le beurre en cuisine ?

Obtenu en battant la crème tirée du lait – généralement du lait de vache – le beurre est constitué de matières grasses. Riche en lipides, il contient aussi de la caséine, une protéine du lait qui peut causer des allergies. Que ce soit pour des raisons allergiques, éthiques, pour perdre du poids ou parce que votre frigo en manque, découvrez comment remplacer le beurre grâce aux conseils en alimentation de L’Eau Vive !

8 manières -dont 7 vegan- de remplacer le beurre dans un gâteau, en gardant le côté fondant ?

• le beurre clarifié ou ghee : si vous êtes allergique, tentez le beurre clarifié. Cet ingrédient typique de la cuisine indienne est débarrassé de ses protéines de lait, il ne contient plus que de la graisse. Il a l’avantage de mieux supporter les hautes températures.
• l’huile végétale : bien souvent il suffit de remplacer le beurre par de l’huile, neutre de préférence qui supporte la cuisson. La délicieuse huile de noix de coco apporte une touche exotique aux desserts.
• la compote de pomme : remplacez tout ou une partie du beurre dans un cake par de la compote, moelleux assuré !
• les légumes râpés : vous craquez pour le fondant d’un carrot cake ? C’est la carotte râpée qui apporte de l’humidité et donc du fondant. Essayez dans vos desserts : des courgettes et des betteraves, crues, râpées. Très efficaces ils sont souvent indécelables (sauf par la couleur).
• la banane : réduite en purée, la banane apporte du moelleux à vos pâtes à gâteaux. Testez un gâteau au chocolat sans beurre à la banane.
• l’avocat : la purée d’avocat remplace aisément le beurre car elle apporte de l’onctuosité. Tentez une mousse au chocolat à l’avocat. Mais attention, l’avocat est plutôt un fruit d’hiver.
• les purées d’oléagineux : que mettre sur vos tartines le matin ? D’ailleurs, le petit-déjeuner est-il si important ? De la purée d’amandes, de noisette, de noix de cajou, de sésame… Le choix est grand et gourmand. À utiliser aussi dans vos pâtisseries avec de l’huile d’olive.
• la margarine végétale non hydrogénée : faite d’un mélange d’huiles, c’est souvent grâce à de l’huile de palme que la margarine se présente sous forme solide. Au regard de la déforestation due à l’huile de palme, je garde cette solution en dernier. Si vous l’utilisez, il faut en mettre un peu moins que le beurre car elle liquéfie un peu les pâtes.

Le rôle du beurre selon les recettes

Le beurre n’a pas le même rôle selon les recettes : parfois il sert de liant et solidifie une sauce, une crème mousseline… Dans ce cas prenez plutôt de la margarine. Vous pouvez aussi lier une sauce avec de la fécule de maïs ou de l’arrow root.