Le gluten est un ensemble de protéines présentes dans certaines céréales (avoine, blé, épeautre, kamut, orge, petit épeautre, seigle, triticale). Pourquoi en parle t-on autant aujourd’hui ? Faut-il le supprimer de son alimentation ? L’Eau Vive vous apporte ses conseils pour une alimentation saine.

Pourquoi manger sans gluten ?

Le gluten cause l’une des maladies digestives la plus fréquente : la maladie coeliaque, qui provoque des inflammations de l’intestin grêle et une malabsorption des nutriments (notamment fer, calcium, acide folique). Causée par une intolérance permanente à une ou plusieurs fractions de protéines de gluten, cette maladie n’a pas d’autres traitements aujourd’hui que la suppression totale du gluten dans l’alimentation.Elle concernerait actuellement de 0,5 à 1% de la population. Provoquant des troubles plus ou moins forts selon les patients, elle est encore très mal diagnostiquée.

Plus rare, il existe aussi des allergies au blé qui ne provoquent pas les mêmes symptômes. Le reste de la population digère parfaitement ces protéines.

Le gluten dans notre cuisine

De nombreux aliments sont faits à base de farines qui contiennent du gluten : pains, pâtes, biscuits, cakes, gâteaux, viennoiseries, wraps, biscottes, crackers, panure de poisson, … De plus, on peut également citer les aliments bruts à bases de blé comme le son d’avoine et de blé.

Cela peut paraître déroutant au début, il faut bien déchiffrer les étiquettes car vous pouvez retrouver de la farine dans frites surgelées ou une poudre chocolatée du petit-déjeuner.

Deux possibilités s’offrent à vous :

• acheter des produits industriels sans gluten (de plus en plus de marques développent des gammes sans gluten, surtout en magasin bio)
• mettre la main à la pâte et cuisiner vos propres gourmandises

Rassurez-vous, de nombreux aliments sont aussi naturellement sans gluten et la diversité des farines permet de pallier la suppression du gluten.

Exemple d’aliments naturellement sans gluten :

• Tous les fruits et légumes, légumineuses, noix et graines
• Toutes les viandes et poissons (non panés)
• Tous les produits laitiers
• Toutes les huiles et matières grasses
• Les céréales sans gluten : amarante, arrow-root, maïs, millet, quinoa, riz, sarrasin, sorgho , tapioca, teff
• Les farines sans gluten : farine d’amarante, de sarrasin, de maïs, de lupin, de riz, de noix de coco, de pois chiches, de fruits à coque, les fécules de pomme de terre et de maïs

Pourquoi cuisiner avec des farines sans gluten

Les farines sans gluten donnent parfois des résultats plus friables ou cassants. C’est pourquoi on conseille souvent de faire un mélange de farine pour une seule et même recette. Il existe d’ailleurs de nombreux mix de farines sans gluten.

Seule la boulangerie pose question car le rôle du gluten est primordial dans le pain. Les farines issues de céréales riches en gluten vont donner une pâte à pain élastique ainsi qu’une mie aérée et moelleuse. Les pains sans gluten au contraire sont compacts et denses.

Mais de nombreux ouvrages commencent à voir le jour sur le sujet pour mettre au point des recettes savoureuses. Ces intolérances progressent d’années en années : l’industrie alimentaire utilise des céréales de plus en plus transformées, des farines toujours plus raffinées (retrait de l’enveloppe extérieure de la graine pour n’en garder que le cœur, ce qui supprime nutriments et minéraux) et de nombreux additifs qui viennent perturber la bonne digestion des ingrédients. Des produits industriels qu’il serait bon de limiter, que vous soyer intolérant ou non.